Ukrán konyha

Az ukrán konyha a magyar olvasónak sok tekintetben ismerős: tejföl, kapor, káposzta, burgonya, töltött tészták és laktató levesek – nem véletlen, hogy Kárpátalján a két konyha régóta keveredik. Ebben a rovatban hagyományos ukrán receptek szerepelnek a borscstól a varenikin át az ünnepi ételekig, olyan hozzávalókkal, amelyek többsége itthon is kapható.

A borscs és a többi leves

Az ukrán konyha legismertebb étele a borscs, a céklából, káposztából, burgonyából és húsból főzött leves; az ukrán borscsfőzés kultúrája 2022-ben az UNESCO szellemi kulturális örökségi listájára is felkerült. Az ukrán borscs marhahússal a klasszikus, mélyvörös változat, tejföllel és kaporral; tavasszal a zöld borscs sóskával készül, és létezik cékla nélküli fehér borscs is. Ide tartozik az ukrán halleves (uha), a krémes sajtleves és a kárpátaljai bográcsgulyás is, amely a magyar és az ukrán konyha közös öröksége.

Töltött tészták, palacsinták, lepények

• Vareniki – főtt töltött tészta, a mi derelyénkhez hasonló. Töltheted burgonyával, túróval, káposztával, gombával vagy meggyel; itt csiperkegombás-cheddaros változatban.
• Pelmeni lazaccal és túróval – kisebb, halas töltelékű tésztabatyu.
• Húsos palacsinta (nalisznyiki) és benderiki – darált hússal töltött palacsinta, a hortobágyi palacsinta rokona.
• Túrós palacsinta (szirnyiki) – túróból sütött kis lepények reggelire, tejföllel vagy lekvárral.
• Kedvenc csebureki – vékony tésztájú, darált hússal töltött, olajban sült lepény, krími tatár eredetű.

Ünnepi asztal: szenteste és húsvét

Az ukrán szenteste ételei között az első a kutia búzából: főtt búza mákkal, mézzel, dióval és mazsolával. Mellé uzvart isznak, aszalt gyümölcsből főzött italt. Húsvétkor a húsvéti pászka – magas, édes kelt kalács – kerül az asztalra a festett tojások mellé; a tojásfestés hagyományos módszereiről külön cikk is szól. Hétköznapi édességként a házi tejfölös torta (szmetannyik) és a Napóleon-torta is az ukrán háztartások klasszikusa, ünnepi italként pedig a mézsör (medovuha).

Ízek, amelyek összekötik a két konyhát

A tejföl, a kapor és a savanyúság az ukrán konyhában is alap, a fasírt és a húsgombócleves pedig szinte ugyanúgy készül, mint nálunk. A különbség inkább a fűszerezésben van: az ukrán ételek kevesebb fűszerpaprikával, több friss zöldfűszerrel és fokhagymával készülnek. Aki szereti a magyar házi konyhát, annak a házi csirkefasírt, a tepsis parasztburgonya, a padlizsánsaláta vagy a zöldséges ragu ukrán változata sem lesz idegen. Kezdésnek a borscs és a szirnyiki a legjobb: egyszerűek, és jól mutatják, miben más ez a konyha.