Hagyományos bolognai tészta
Általános információk
Olaszul az étel neve „pasta alla bolognese”, szó szerint: tészta bolognai mártással. A bolognese tehát maga a mártás. Nevét Bologna városáról kapta, ahol kitalálták. És nemcsak ezt: gasztronómiai szempontból Bologna az ország igazi konyhai fővárosa. Ide azért utaznak, hogy megkóstolják az igazi lasagnét, a tagliatellét és a mortadellát, no meg a híres szalámikat és sonkákat.
Sok bolognai tészta receptben spagetti szerepel. Ez a változat a második világháború után terjedt el: az amerikai katonák Olaszországból hazavitték az ételt, de otthon spagettivel készítették, mert az volt a legelterjedtebb tészta.
A hagyományos változathoz tagliatelle kell. Ez 5–8 mm széles, lapos, likacsos szerkezetű tojásos metélt. Ez a forma ideális a sűrű húsos raguhoz: a mártás körbeöleli és átjárja a tésztát.
Ezzel a recepttel az olasz konyha hagyományos ételét készítheted el: lassan párolt, selymes mártás paradicsomból, marha- és sertéshúsból.
Hozzávalók
Tagliatelle – 300 g;
Darált marhahús – 200 g;
Darált sertéshús – 200 g;
Vöröshagyma – 1 db;
Paradicsom – 6 db
Sárgarépa – 1 db;
Szárzeller – 1 szár;
Fokhagyma – 3 gerezd;
Fekete bors;
Olívaolaj.
Elkészítés lépésről lépésre
Vágd apróra a hagymát és a szárzellert. A sárgarépát reszeld le durvára. Hevíts olívaolajat egy lábasban, és pirítsd meg rajta a zöldségeket: először a hagymát, egy perc múlva a zellert, újabb egy perc múlva a sárgarépát. Addig párold, amíg minden zöldség meg nem puhul. Ezt a zöldségkeveréket az olasz konyhában „soffrittónak” hívják, és klasszikus alap: gyakran használják levesekhez és mártásokhoz.
Keverd össze a darált sertés- és marhahúst. Egy külön serpenyőben pirítsd meg. Sütés közben villával folyamatosan törd szét a húst, hogy ne legyen csomós. Eleinte a saját levében párolódik, aztán a lé fokozatosan elpárolog. Addig pirítsd, amíg karamellizálódni nem kezd: enyhén aranybarna kérget kell kapnia.
Blansírozd a paradicsomot. Forrázd le, húzd le a héját, és turmixgéppel pürésítsd. Ha nem találsz lédús, érett paradicsomot, használhatsz friss helyett konzerv paradicsomot is.
Keverd össze a kész húst a zöldségekkel és a paradicsommal. A legkisebb lángon párold legalább egy órán át. A klasszikus receptben a ragu 4–6 órán át rotyog. Ez az idő lerövidíthető – a lényeg, hogy a mártás csak gyöngyözzön, ne süljön. Ha elfő a leve, pótold vízzel vagy a konzerv paradicsom levével. A legvégén add hozzá az apróra vágott fokhagymát és az őrölt borsot.
Főzd meg a tésztát. 300 g tagliatelléhez legalább 3 liter vizet és 30 g sót számolj. Főzd al dente állapotúra – ez forrás után általában csak néhány perc. Ne öblítsd le! Az olasz éttermekben ezt soha nem csinálják. Hagyd kicsit lecsöpögni a szűrőben, tedd vissza a fazékba, és adj hozzá egy darabka vajat.
Tedd a kész tésztát tányérra, és bőven öntsd le a raguval. Nem kell összekeverni. Ízlés szerint megszórhatod reszelt parmezánnal.
Gyakori hibák a bolognai tészta készítésekor
Túl magas lángon sütött hús
Túl gyorsan főzött mártás
Kimaradt soffritto
Leöblített tészta
Hasznos tudnivalók a bolognai tésztáról
Történelmi recept. A bolognai ragut először 1891-ben jegyezte le Pellegrino Artusi olasz gasztronómus a szakácskönyvében, de azóta sokat változott.
Hivatalos recept. 1982-ben az Olasz Gasztronómiai Akadémia (Accademia Italiana della Cucina) bejegyeztette a bolognai ragu „hivatalos” receptjét a bolognai kereskedelmi és iparkamaránál. Ebben darált marhahús, pancetta, hagyma, sárgarépa, szárzeller, paradicsom, fehérbor és tej szerepel.
Hétköznapi mártás. Bár a bolognai ragu az olasz konyha jelképe, nem feltétlenül ünnepi étel. Az olaszok gyakran főzik családi ebédre vagy hétköznapokon.
Bologna – a gasztronómia fővárosa. Bologna Olaszország elismert konyhai központja, ahol olyan eredeti ételeket kóstolhatsz, mint a tagliatelle al ragù, a lasagne, a mortadella és a sokféle érlelt szalámi.
Nemcsak tésztához. Az olaszok a bolognai ragut más ételek alapjaként is használják, például a bolognai lasagnéhoz, amely tésztalapok, húsos ragu és besamelmártás rétegeiből áll.
