Традиційний рецепт пасти Болоньєзе

Рецепт з використанням тальятеле та ніжного м’ясного соусу, який варто спробувати кожному шанувальнику італійської кухні.

Італійською назва страви звучить як «pasta alla Bolognese». Дослівний переклад – паста з соусом болоньєзе. Тобто болоньєзе – це саме соус. Свою назву він отримав на честь італійського міста Болонья, де його й придумали. До речі, не лише його: з гастрономічної точки зору Болонья – справжня кулінарна столиця країни. Сюди їдуть, щоб спробувати канонічну лазанью, тальятеле, мортаделу. А ще – знамениті сирокопчені та сиросушені ковбаси.

У багатьох рецептах пасти болоньєзе фігурують спагеті. Ця варіація з’явилася після Другої світової війни: американські солдати привезли страву з Італії, але у себе на батьківщині готували її зі спагеті як із найпоширенішим видом макаронів.

У канонічній версії страви використовується тальятеле. Це різновид локшини з яєчного тіста шириною 5-8 мм, плоска, з пористою структурою. Така форма вважається ідеальною для густого м’ясного соусу: він огортає та просочує макарони.

Рецепт макарони з Болоньєзе

Порції

Час підготовки

хвилин

Час приготування

1,5 (в ідеалі 4-5)

годин

Калорії

550

ккал (на порцію)

Цей рецепт пасти болоньєзе дозволяє створити традиційну страву італійської кухні, в якій поєднуються смаки м’якого тушкованого соусу з томатів, яловичини та свинини.

Інгредієнти

Тальятеле – 300 г;
Яловичий фарш – 200 г;
Свинячий фарш – 200 г;
Цибуля – 1 шт.;
Помідори – 6 шт
Морква – 1 шт.;
Селера – 1 стебло;
Часник – 3 зубчики;
Чорний перець;
Оливкова олія.

Покроковий рецепт

Дрібно наріжте цибулю та селеру. Моркву натріть на великій тертці. Розігрійте оливкову олію в сотейнику і обсмажте на ній овочі: спочатку цибулю, через хвилину селеру, ще через хвилину – моркву. Смажте, поки всі овочі не стануть м’якими. До речі, це поєднання продуктів в італійській кухні називається «соффріто» і є класичним: його часто використовують у супах і соусах.
Змішайте свинячий фарш з яловичим. Обсмажте на окремій сковороді. Під час смаження постійно перемішуйте м’ясо виделкою, щоб не було грудочок. Спочатку фарш тушкуватиметься у власному соку, потім рідина поступово випариться. Смажте його до карамелізації: має утворитися легка золотиста скоринка.
Бланшуйте помідори. Обдайте їх кип’ятком, зніміть шкірку та подрібніть у блендері до пюре. Якщо вам не вдалося знайти соковиті помідори, можна взяти консервовані замість свіжих.
З’єднайте готове м’ясо з овочами та томатами. Тушкуйте суміш на найслабшому вогні не менше години. У класичному рецепті пасти болоньєзе з фаршем соус тушкується від 4 до 6 годин. Проте цей час можна скоротити – головне, щоб соус саме тушкувався, а не підсмажувався. Якщо рідина випаровується, підливайте воду або сік від консервованих томатів. В самому кінці додайте дрібно порубаний часник та мелений перець.
Зваріть пасту. На 300 грамів тальятеле беріть не менше 3 літрів води і 30 грамів солі. Відваріть макарони до стану аль денте – злийте воду через кілька хвилин після закипання. Не промивайте! В італійських ресторанах так ніколи не роблять. Легко підсушіть пасту на друшляку, поверніть в каструлю і додайте шматочок вершкового масла.
Викладіть готову пасту на тарілку і щедро полийте соусом. Як ми вже казали, перемішувати не потрібно. За бажанням можна посипати тертим пармезаном.

Часті помилки при приготуванні пасти Болоньезе

Смаження фаршу на високій температурі

Щоб створити насичений смак, м’ясо потрібно не обсмажувати швидко, а повільно тушкувати на невеликому вогні. Так м’ясо просочиться ароматами спецій та овочів, а соус вийде м’якшим.

Занадто швидке приготування соусу

Соус болоньєзе ідеально готувати від 4 до 6 годин на повільному вогні. Тільки так він набуває насиченого смаку, оскільки всі інгредієнти поступово розкривають свої аромати.

Пропускання соффріто

Соффріто (суміш цибулі, селери та моркви) є базою смаку для соусу болоньєзе. Пропустивши цей етап, можна втратити глибокий аромат, який так цінують в італійській кухні.

Промивання пасти

Після варіння пасту не варто промивати. Крохмаль на поверхні допомагає соусу краще обволікати макарони.

Корисні факти про пасту Болоньезе

Історичний рецепт. Соус болоньєзе вперше був зафіксований у 1891 році в книзі італійського кулінара Пеллегріно Артусі, але відтоді зазнав багатьох змін.
Офіційний рецепт. У 1982 році Італійська академія кухні зареєструвала «офіційний» рецепт соусу болоньєзе в Торгово-промисловій палаті міста Болонья. Він включає яловичий фарш, панчету, цибулю, моркву, селеру, томатну пасту, біле вино та молоко.
Соус для повсякденного столу. Хоча соус болоньєзе асоціюється з італійською кухнею, він не завжди подається як святкова страва. Італійці часто готують болоньєзе для сімейних обідів або в буденні дні.
Болонья – гастрономічна столиця. Місто Болонья є визнаним кулінарним центром Італії, де можна скуштувати автентичні страви, такі як тальятеле з болоньєзе, лазанью, мортаделу та численні види сиров’ялених ковбас.
Не тільки паста. Італійці іноді використовують соус болоньєзе як основу для інших страв, наприклад, для лазаньї болоньєзе, яка складається з шарів пасти, м’ясного соусу та соусу бешамель.