Gombás rizottó
Általános információk
Krémes rizottó vargányával – az olasz konyha erdei illatú klasszikusa. A hagyományos recept szerint készül: krémes állagát a valódi vargánya, a kakukkfű és a parmezán adja.
Hozzávalók
fagyasztott vargánya – 1 csomag (300 g)
gömbölyű szemű rizs – 100 g
olívaolaj – 2 evőkanál
vaj – 50 g
fehér hagyma – 1 db
reszelt parmezán – 2 evőkanál
fehérbor – 100 ml
kakukkfű – 1 ágacska
- Az alaplébe:
szárított vargánya – 1/2 csomag (20 g)
vöröshagyma – 1 db
sárgarépa – 1 db
babérlevél – 2 db
egész fekete bors – néhány szem
szegfűszeg – 1 db
fokhagyma – 1 gerezd
só – 1 teáskanál
víz – 1,5 l
Elkészítés lépésről lépésre
Engedd fel a fagyasztott vargányát. A vöröshagymát mosd meg, és vágd félbe. A legkülső héját rajta hagyhatod – ettől szebb, mélyebb színű lesz az alaplé. A sárgarépát pucold meg, és vágd néhány nagyobb darabra. A fokhagymagerezdet mosd meg, és vágd félbe. Az előkészített zöldségeket tedd egy száraz lábasba, víz és olaj nélkül. Add hozzá a babérlevelet, a borsot és a szegfűszeget. Pirítsd a zöldségeket közepes lángon, amíg itt-ott enyhén megpirulnak (kb. 5 perc vagy kicsit tovább).
Önts a lábasba 1,5 l hideg vizet, és add hozzá a szárított gombát. Sózd meg, és keverd össze. Forrald fel, és főzd kb. 10 percig. Ezt az alaplevet adod majd később merőkanalanként a rizshez.
A fehér hagymát vágd közepes darabokra.
Hevítsd fel egy serpenyőben az olívaolajat és a vajat. Tedd bele a hagymát, add hozzá a kakukkfűágat és a fehérbort. Kevergetve főzd, amíg a bor elpárolog.
Szórd a rizst a serpenyőbe, és keverd össze, hogy magába szívja a vajat és a maradék folyadékot.
Önts a rizsre egy kevés alaplevet, keverd meg, és várd meg, amíg beszívja. Ezután megint önts hozzá egy kevés alaplevet, keverd meg, és várd meg, amíg beissza. Ismételd ezt kb. 40 percen át – összesen nagyjából 1 l alaplé kell a rizshez. Hogy könnyen ki tudd meríteni a szükséges mennyiséget, egy szűrővel tartsd vissza a zöldségeket. Ha kell, az alaplébe utánönthetsz egy kevés vizet.
A felengedett vargányát vágd kb. 1×1 cm-es darabokra. Tedd egy serpenyőbe, sózd meg enyhén, és ha szeretnéd, adj hozzá egy csipet koriandert, hogy kiemelje a gomba illatát. Közepes lángon pirítsd kb. 10 percig, amíg aranyszínű lesz, közben kevergesd meg, ha kell.
Keverd a reszelt parmezánt a rizottóba. Add hozzá a gombát, és keverd össze újra, vagy tálaláskor tányéronként a rizs tetejére is teheted. A vargányás rizottót forrón tálald.
Tippek Olaszországból
A megfelelő rizs kiválasztása
Az alaplé fokozatos hozzáadása
Kevergesd rendszeresen
A vajat a végén add hozzá
Azonnal tálald
Érdekességek: rizottó
Történelmi gyökerek: A rizottó Észak-Olaszországból, főként Lombardiából származik, ahol a szakácsok a 19. század elején új rizsfőzési módszerekkel kezdtek kísérletezni. Az egyik legkorábbi írásos recept 1809-ből, Milánóból ismert. Azóta az étel az egész világon meghódította az ínyencek szívét.
Az olasz konyha jelképe: A tésztához hasonlóan a rizottó is az olasz konyha jelképévé vált. Olaszországban elegáns éttermekben és otthon, ünnepi alkalmakkor is felszolgálják. Az egyik leghíresebb változat a milánói rizottó (risotto alla milanese), amely sáfránytól kap élénksárga színt és finom illatot.
Első fogás: Olaszországban a rizottó jellemzően nem köret, hanem első fogásként, primo piatto-ként kerül az asztalra, a levesek és tésztaételek helyén.
A rizsfajta számít: A legismertebb rizottórizsek az arborio, a carnaroli és a vialone nano. A carnarolit a rizottórizsek „királyának” tartják, mert megőrzi a szerkezetét, mégis puha marad, így adja a legkrémesebb állagot.
Egyes olasz régiók titkos hozzávalója: Velencében gyakran tesznek a rizottóba tenger gyümölcseit, például tintahaltintát, amitől sötét színű és gazdag ízű lesz. Ennek az ételnek a neve Risotto al nero di seppia.
A rizottó és a tészta közös hozzávalója: Sok rizottónak a parmezán ad mély, gazdag ízt – ugyanaz a sajt, amely számos olasz tésztaétel elmaradhatatlan része. A rizottóba a főzés legvégén keverik.
Rizottó az animében: A népszerű japán „JoJo” animében van egy Risotto Nero nevű szereplő. A sorozat sok szereplője olasz ételekről kapta a nevét, ami jól mutatja, mennyire ismert az olasz konyha még Japánban is.
„Al dente” rizottó: Az olaszok a rizottót általában „al dente” főzik, vagyis a rizs belseje enyhén roppanós marad, nem puhul szét teljesen. Ettől lesz az étel igazán autentikus és megfelelő állagú.
