Паста болоньезе: традиционный рецепт
Общая информация
По-итальянски блюдо называется «pasta alla bolognese», то есть паста с соусом болоньезе. Болоньезе — это именно соус. Свое название он получил в честь итальянского города Болонья, откуда он родом. И не только он: с гастрономической точки зрения Болонья — настоящая кулинарная столица страны. Сюда едут, чтобы попробовать каноническую лазанью, тальятелле, мортаделлу, а также знаменитые колбасы и окорока.
Во многих рецептах пасты болоньезе фигурируют спагетти. По распространенной версии, этот вариант прижился после Второй мировой войны: блюдо полюбилось иностранцам, а за пределами Италии его стали готовить со спагетти как с самым распространенным видом макарон.
В канонической версии используют тальятелле — плоскую лапшу из яичного теста шириной 5–8 мм с пористой поверхностью. Такая форма считается идеальной для густого мясного соуса: он обволакивает и пропитывает пасту.
По этому рецепту получается традиционное блюдо итальянской кухни: тальятелле с мягким томленым соусом из томатов, говядины и свинины.
Ингредиенты
Тальятелле — 300 г;
Говяжий фарш — 200 г;
Свиной фарш — 200 г;
Лук — 1 шт.;
Помидоры — 6 шт.
Морковь — 1 шт.;
Сельдерей — 1 стебель;
Чеснок — 3 зубчика;
Черный перец;
Оливковое масло.
Пошаговый рецепт
Мелко нарежьте лук и сельдерей. Морковь натрите на крупной терке. Разогрейте оливковое масло в сотейнике и обжарьте овощи: сначала лук, через минуту сельдерей, еще через минуту — морковь. Жарьте, пока все овощи не станут мягкими. Кстати, это сочетание в итальянской кухне называется «соффритто» — классическая основа для супов и соусов.
Смешайте свиной фарш с говяжьим и обжарьте на отдельной сковороде. Во время жарки постоянно разбивайте мясо вилкой, чтобы не было комков. Сначала фарш будет тушиться в собственном соку, затем жидкость постепенно выпарится. Жарьте до карамелизации: должна образоваться легкая золотистая корочка.
Бланшируйте помидоры: обдайте их кипятком, снимите кожицу и пробейте в блендере до пюре. Если сочных помидоров не нашлось, можно взять консервированные.
Соедините готовое мясо с овощами и томатами. Тушите смесь на самом слабом огне не меньше часа. В классическом рецепте соус болоньезе томится от 4 до 6 часов. Это время можно сократить — главное, чтобы соус именно томился, а не поджаривался. Если жидкость выкипает, подливайте воду или сок от консервированных томатов. В самом конце добавьте мелко нарубленный чеснок и молотый перец.
Сварите пасту. На 300 г тальятелле берите не меньше 3 л воды и 30 г соли. Варите до состояния al dente — паста должна оставаться слегка упругой в центре. Не промывайте! В итальянских ресторанах так никогда не делают. Слегка обсушите пасту на дуршлаге, верните в кастрюлю и добавьте кусочек сливочного масла.
Выложите готовую пасту на тарелку и щедро полейте соусом. Перемешивать не нужно. По желанию посыпьте тертым пармезаном.
Частые ошибки при приготовлении пасты болоньезе
Слишком сильный огонь
Слишком быстрое приготовление соуса
Пропущенное соффритто
Промывание пасты
Полезные факты о пасте болоньезе
Исторический рецепт. Рецепт пасты по-болонски был опубликован в 1891 году в книге итальянского кулинара Пеллегрино Артузи, но с тех пор сильно изменился.
Официальный рецепт. В 1982 году Итальянская академия кухни зарегистрировала «официальный» рецепт соуса болоньезе в Торгово-промышленной палате Болоньи. В него входят говядина, панчетта, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, белое вино и молоко.
Соус на каждый день. Хотя болоньезе ассоциируется с итальянской кухней, это не обязательно праздничное блюдо. Итальянцы часто готовят его для семейных обедов и в будни.
Болонья — гастрономическая столица. Болонья — признанный кулинарный центр Италии, где можно попробовать тальятелле с болоньезе, лазанью, мортаделлу и многочисленные мясные деликатесы.
Не только паста. Соус болоньезе используют и как основу для других блюд, например лазаньи болоньезе — слоев пасты, мясного соуса и соуса бешамель.
