Ризотто с грибами
Общая информация
Нежное ризотто с белыми грибами — классика итальянской кухни с ароматом леса. Приготовленное по традиционной технологии, оно получается сливочным благодаря белым грибам, тимьяну и пармезану.
Ингредиенты
белые грибы свежезамороженные — 1 упаковка (300 г)
рис круглозерный — 100 г
оливковое масло — 2 ст. л.
сливочное масло — 50 г
белый лук — 1 шт.
пармезан тертый — 2 ст. л.
белое вино — 100 мл
тимьян — 1 веточка
- Для бульона:
белые грибы сушеные — 1/2 упаковки (20 г)
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
черный перец горошком — несколько штук
гвоздика — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
соль — 1 ч. л.
вода — 1,5 л
Пошаговый рецепт
Разморозьте белые грибы. Репчатый лук вымойте и разрежьте пополам. Последний слой шелухи можно оставить — он сделает цвет бульона насыщеннее. Морковь очистите и разрежьте на несколько крупных частей. Зубчик чеснока вымойте и разрежьте пополам. Все подготовленные овощи выложите в сухую кастрюлю без воды и масла. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Обжаривайте овощи на среднем огне до легкой подпалины (примерно 5 минут или чуть дольше).
Налейте в кастрюлю 1,5 л холодной воды и добавьте сушеные грибы. Посолите и перемешайте. Доведите до кипения и варите около 10 минут. Этот грибной бульон понадобится для риса: его будут добавлять постепенно, по половнику.
Нарежьте белый лук кусочками среднего размера.
Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом. Выложите лук, добавьте веточку тимьяна и белое вино. Готовьте, помешивая, пока вино не испарится.
Всыпьте рис в сковороду и перемешайте, чтобы он впитал масло и остаток жидкости.
Добавьте к рису немного бульона, перемешайте и дождитесь, пока он впитается. Снова добавьте немного бульона, перемешайте и дождитесь, пока он впитается. Повторяйте около 40 минут — всего к рису нужно добавить примерно 1 л бульона. Чтобы удобно было набирать бульон, придерживайте овощи ситом. При необходимости в бульон можно подлить немного воды.
Нарежьте размороженные белые грибы кусочками примерно 1×1 см. Выложите на сковороду, слегка посолите, по желанию добавьте щепотку кориандра, чтобы усилить грибной аромат. Готовьте около 10 минут на среднем огне до золотистого цвета, при необходимости помешивая.
Добавьте к ризотто тертый пармезан и перемешайте. Добавьте грибы и еще раз перемешайте или просто выложите грибы на рис порционно при подаче. Подавайте ризотто с белыми грибами горячим.
Советы из Италии
Выбор правильного риса
Постепенное добавление бульона
Регулярно помешивайте
Добавьте сливочное масло в конце
Подавайте сразу
Полезные факты о ризотто
Исторические корни: ризотто родом из Северной Италии, прежде всего из Ломбардии и Пьемонта, где издавна выращивают рис. Рецепты, близкие к современному ризотто, появились в итальянских кулинарных книгах в XIX веке. С тех пор блюдо завоевало поклонников по всему миру.
Символ итальянской кухни: как и паста, ризотто стало символом итальянской кухни. В Италии его подают и в ресторанах, и дома на праздники. Одно из самых известных — ризотто по-милански, которое готовят с шафраном: он придает блюду яркий желтый цвет и тонкий аромат.
Популярность за пределами Италии: ризотто давно вошло в меню ресторанов по всему миру, а повара охотно экспериментируют с добавками — от тыквенного risotto alla zucca до вариантов со спаржей и морепродуктами.
Сорт риса имеет значение: самые известные сорта риса для ризотто — арборио, карнароли и виалоне нано. Карнароли часто называют «королем» риса для ризотто: он хорошо держит форму, но остается мягким и дает самую сливочную консистенцию.
Региональные особенности: в Венеции в ризотто часто добавляют морепродукты, например чернила каракатицы, которые придают ему темный цвет и насыщенный вкус. Такое блюдо называется Risotto al Nero di Seppia.
Ризотто и пасту объединяет пармезан: многим ризотто глубину вкуса придает пармезан, без которого не обходятся и многие блюда из пасты. В ризотто его добавляют в самом конце.
Ризотто в аниме: в популярном японском аниме «ДжоДжо» есть персонаж по имени Ризотто Неро. Такое упоминание итальянского блюда показывает, насколько широко известна итальянская кухня.
«Аль денте» для ризотто: итальянцы обычно доводят ризотто до состояния «аль денте», чтобы рис оставался слегка упругим внутри, а не полностью мягким. Так у блюда получается правильная текстура.
