Десерт крем-брюле
Общая информация
Крем-брюле — классический десерт с нежной ванильной кремовой основой и хрустящей карамельной корочкой.
Ингредиенты
- Для крем-брюле
Сливки 40% — 500 мл
Стручок ванили — 1 шт.
Яичные желтки — 5 шт.
Сахарная пудра — 50 г
- Для карамели
Сахарная пудра — 40 г
Пошаговый рецепт
Сначала подготовьте ваниль: разрежьте стручок вдоль пополам и аккуратно выскребите семена маленьким ножом. Семена и пустой стручок положите в кастрюлю со сливками, чтобы при нагревании сливки пропитались ароматом ванили. Прогревайте сливки на слабом огне без крышки 10 минут, чтобы они хорошо вобрали аромат. Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 1 час. Если используете ванильную пасту, этот этап можно пропустить, но сливкам все равно нужно дать остыть. После настаивания удалите стручок и снимите образовавшуюся на поверхности пленку.
Разогрейте духовку до 130 °C. Подготовьте 4 формочки для запекания и поставьте их в глубокую форму или на противень с высокими бортами. Эта форма нужна для водяной бани, благодаря которой крем готовится равномерно и получается нежным.
Вскипятите воду в чайнике — она понадобится для водяной бани.
В глубокой миске смешайте желтки с сахарной пудрой до однородной, слегка густой массы, но не взбивайте слишком активно, чтобы не образовались пузырьки, которые испортят текстуру готового крема. Добавьте к яичной массе настоянные сливки и аккуратно перемешайте, стараясь сохранить гладкость смеси.
Разлейте смесь по формочкам с помощью половника. Налейте горячую кипящую воду в форму для запекания так, чтобы она доходила до середины высоты формочек. Не наливайте слишком много воды, иначе формочки начнут плавать.
Выпекайте крем-брюле на водяной бане 35–40 минут. По истечении этого времени поверхность крема должна слегка загустеть, а серединка — немного дрожать, если легонько встряхнуть формочку. Это признак того, что после охлаждения крем будет нежным.
Аккуратно достаньте формочки из водяной бани и дайте им полностью остыть. Затем накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь, чтобы десерт приобрел нужную консистенцию (в холодильнике его можно хранить до 3 дней).
Перед подачей приготовьте карамельную корочку. Разогрейте гриль на высокой температуре. Посыпьте поверхность каждого крем-брюле ровным слоем сахарной пудры и поставьте под гриль на 1 минуту — или пока сахар не расплавится и не образует карамельную корочку. Затем охладите десерт в холодильнике еще от 20 минут до 1 часа. Подавать лучше холодным. Приятного аппетита!
Советы шеф-повара
Равномерное распределение сахара
Без пузырьков
Контроль водяной бани
Охлаждение после карамелизации
Ваниль для аромата
Интересные факты о крем-брюле
Происхождение: хотя крем-брюле считают французским десертом, его происхождение до сих пор обсуждают. В Испании есть похожий десерт — crema catalana, а в Англии — burnt cream, который связывают с Тринити-колледжем в Кембридже. Похожие кремы с жженым сахаром упоминаются в кулинарных книгах еще в конце XVII века.
«Жженый» крем: в переводе с французского crème brûlée означает «жженый крем». Именно карамельная корочка, которую получают под грилем или с помощью горелки, дает этот характерный вкус и хруст.
Современная подача: в ресторанах сахар часто карамелизуют кулинарной горелкой прямо перед подачей. Это не только эффектно выглядит, но и позволяет получить идеальную хрустящую корочку, не перегревая крем.
Каталонский вариант: для crema catalana обычно берут молоко вместо сливок и загущают крем кукурузным крахмалом вместе с желтками, поэтому он получается чуть легче по текстуре и отличается по вкусу.
Удовольствие с хрустом: карамельная корочка крем-брюле дарит особое удовольствие — легкий треск, когда ее разбивают ложкой, делает десерт еще привлекательнее.
