Tradycyjny przepis na makaron bolognese
Informacje ogólne
Po włosku danie nazywa się „pasta alla bolognese”, czyli dosłownie makaron z sosem bolońskim. Bolognese to więc właśnie sos. Swoją nazwę zawdzięcza włoskiemu miastu Bolonia, w którym powstał. Zresztą nie tylko on: pod względem kulinarnym Bolonia to prawdziwa gastronomiczna stolica Włoch. Przyjeżdża się tu, by spróbować kanonicznej lasagne, tagliatelle i mortadeli, a także słynnych wędlin.
W wielu przepisach na makaron bolognese pojawia się spaghetti. Ta wersja upowszechniła się po II wojnie światowej: amerykańscy żołnierze przywieźli danie z Włoch, ale w domu przygotowywali je ze spaghetti, najpopularniejszym rodzajem makaronu.
W kanonicznej wersji dania używa się tagliatelle. To płaski makaron z ciasta jajecznego o szerokości 5–8 mm i porowatej strukturze. Taki kształt uchodzi za idealny do gęstego sosu mięsnego: sos oblepia makaron i dobrze w niego wsiąka.
Ten przepis na makaron bolognese to tradycyjne danie kuchni włoskiej, w którym łączą się smaki długo duszonego sosu z pomidorów, wołowiny i wieprzowiny.
Składniki
Tagliatelle – 300 g;
Mięso mielone wołowe – 200 g;
Mięso mielone wieprzowe – 200 g;
Cebula – 1 szt.;
Pomidory – 6 szt.
Marchew – 1 szt.;
Seler naciowy – 1 łodyga;
Czosnek – 3 ząbki;
Pieprz czarny;
Oliwa z oliwek.
Przepis krok po kroku
Drobno posiekaj cebulę i seler naciowy. Marchew zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Rozgrzej oliwę w rondlu i podsmaż na niej warzywa: najpierw cebulę, po minucie seler, a po kolejnej minucie marchew. Smaż, aż wszystkie warzywa zmiękną. To połączenie składników nazywa się w kuchni włoskiej „soffritto” i jest klasyczne: często używa się go do zup i sosów.
Wymieszaj mięso mielone wieprzowe z wołowym. Podsmaż je na osobnej patelni. Podczas smażenia cały czas rozbijaj mięso widelcem, żeby nie było grudek. Najpierw mięso będzie się dusić we własnym sosie, potem płyn stopniowo odparuje. Smaż do karmelizacji: powinna powstać lekka złocista skórka.
Sparz pomidory. Zalej je wrzątkiem, zdejmij skórkę i zmiksuj na purée. Jeśli nie udało ci się kupić soczystych pomidorów, możesz zamiast świeżych użyć pomidorów z puszki.
Połącz gotowe mięso z warzywami i pomidorami. Duś na najmniejszym ogniu co najmniej godzinę. W klasycznym przepisie na makaron bolognese z mięsem mielonym sos dusi się od 4 do 6 godzin. Ten czas można skrócić – najważniejsze, żeby sos się dusił, a nie smażył. Jeśli płyn odparowuje, dolewaj wody lub soku z pomidorów z puszki. Na sam koniec dodaj drobno posiekany czosnek i mielony pieprz.
Ugotuj makaron. Na 300 g tagliatelle weź co najmniej 3 l wody i 30 g soli. Gotuj makaron al dente – odcedź go kilka minut po zagotowaniu. Nie przepłukuj! We włoskich restauracjach nigdy się tego nie robi. Lekko odsącz makaron na durszlaku, przełóż z powrotem do garnka i dodaj kawałek masła.
Wyłóż gotowy makaron na talerz i hojnie polej sosem. Nie trzeba go mieszać. Jeśli chcesz, posyp startym parmezanem.
Najczęstsze błędy przy przygotowaniu makaronu bolognese
Smażenie mięsa na dużym ogniu
Zbyt szybkie gotowanie sosu
Pominięcie soffritto
Przepłukiwanie makaronu
Ciekawostki o makaronie bolognese
Historyczny przepis. Sos bolognese po raz pierwszy opisał w 1891 roku włoski kucharz i pisarz Pellegrino Artusi w swojej książce kucharskiej, ale od tamtej pory przepis przeszedł wiele zmian.
Oficjalny przepis. W 1982 roku Włoska Akademia Kuchni zarejestrowała „oficjalny” przepis na sos bolognese w Izbie Handlowej w Bolonii. Obejmuje on mieloną wołowinę, pancettę, cebulę, marchew, seler naciowy, koncentrat pomidorowy, białe wino i mleko.
Sos na co dzień. Choć sos bolognese kojarzy się z kuchnią włoską, nie zawsze podaje się go od święta. Włosi często gotują bolognese na rodzinne obiady albo w zwykłe dni.
Bolonia – stolica gastronomii. Bolonia to uznane centrum kulinarne Włoch, gdzie można skosztować autentycznych dań, takich jak tagliatelle z sosem bolognese, lasagne, mortadela i liczne rodzaje wędlin dojrzewających.
Nie tylko makaron. Włosi używają sosu bolognese także jako bazy innych dań, na przykład lasagne alla bolognese, złożonej z warstw makaronu, sosu mięsnego i beszamelu.
