Deser crème brûlée
Informacje ogólne
Crème brûlée to klasyczny deser z kremową waniliową bazą i chrupiącą karmelową skorupką.
Składniki
- Na crème brûlée
Śmietanka 36% – 500 ml
Laska wanilii – 1 szt.
Żółtka – 5 szt.
Cukier puder – 50 g
- Na karmel
Cukier puder – 40 g
Przepis krok po kroku
Najpierw przygotuj wanilię: przekrój laskę wzdłuż na pół i ostrożnie wydrąż ziarenka małym nożem. Ziarenka i pustą laskę włóż do rondla ze śmietanką, aby podczas podgrzewania nabrała waniliowego aromatu. Podgrzewaj śmietankę na małym ogniu bez przykrycia przez 10 minut, żeby dobrze przeszła aromatem. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 1 godzinę. Jeśli używasz pasty waniliowej, możesz pominąć ten etap, ale pozwól śmietance ostygnąć. Po tym czasie wyjmij laskę i zdejmij kożuch z powierzchni.
Rozgrzej piekarnik do 130°C. Przygotuj 4 kokilki i ustaw je w głębokiej formie lub na blasze z wysokim brzegiem. Forma jest potrzebna do kąpieli wodnej, dzięki której krem piecze się równomiernie i ma delikatną konsystencję.
Zagotuj wodę w czajniku – przyda się do kąpieli wodnej.
W głębokiej misce wymieszaj żółtka z cukrem pudrem na jednolitą, lekko gęstą masę, ale nie ubijaj zbyt energicznie, żeby nie powstały pęcherzyki powietrza, które mogą zepsuć konsystencję kremu. Dodaj do masy jajecznej przestudzoną śmietankę i delikatnie wymieszaj, starając się zachować gładkość.
Rozlej masę do kokilek chochelką. Wlej wrzącą wodę do formy, tak by sięgała do połowy wysokości kokilek. Nie wlewaj zbyt dużo wody, żeby kokilki nie zaczęły pływać.
Piecz crème brûlée w kąpieli wodnej przez 35–40 minut. Po tym czasie powierzchnia kremu powinna być lekko ścięta, ale środek może delikatnie drżeć przy potrząśnięciu kokilką. To znak, że po schłodzeniu krem będzie miał delikatną konsystencję.
Ostrożnie wyjmij kokilki z kąpieli wodnej i pozwól im całkowicie ostygnąć. Następnie przykryj je i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc, aby deser nabrał odpowiedniej konsystencji (w lodówce można go przechowywać do 3 dni).
Przed podaniem przygotuj karmelową warstwę. Rozgrzej grill w piekarniku na wysoką temperaturę. Posyp powierzchnię każdego kremu równą warstwą cukru pudru i wstaw pod grill na 1 minutę albo do momentu, aż cukier się roztopi i utworzy karmelową skorupkę. Następnie schłodź deser w lodówce jeszcze od 20 minut do 1 godziny. Najlepiej podawać go zimnym. Smacznego!
Porady szefa kuchni
Równomierne rozłożenie cukru
Unikanie pęcherzyków
Kontrola kąpieli wodnej
Schłodzenie po karmelizacji
Wanilia dla aromatu
Ciekawostki o crème brûlée
Pochodzenie: Choć crème brûlée uchodzi za deser francuski, jego pochodzenie wciąż budzi spory. Hiszpanie mają podobną crema catalana, a Anglicy deser o nazwie burnt cream. Niektórzy historycy uważają, że po raz pierwszy przygotowano go w Anglii już w XVII wieku.
„Przypalony” krem: W tłumaczeniu z francuskiego crème brûlée oznacza „przypalony krem”. To właśnie karmelowa skorupka, która powstaje pod grillem lub palnikiem, daje charakterystyczną „przypaloną” strukturę i smak.
Nowoczesne podanie: W restauracjach do karmelizacji cukru tuż przed podaniem często używa się palnika kuchennego. Wygląda to efektownie i pozwala uzyskać idealnie chrupiącą skorupkę bez przegrzewania kremu.
Krem ze skrobią: W klasycznych przepisach na crema catalana oprócz żółtek dodaje się skrobię kukurydzianą, a krem gotuje się na kuchence zamiast piec. Dzięki temu ma nieco inną konsystencję i smak.
Psychologia przyjemności: Karmelowa skorupka crème brûlée daje wyjątkową przyjemność dotykową. Lekkie chrupnięcie przy rozbijaniu jej łyżeczką pobudza dodatkowe doznania smakowe i emocjonalne, przez co deser jest jeszcze bardziej kuszący.
